JUSTYNKA w Kuchni Bez Kitu: Ciasteczka cytrynowe Nelsona Mandeli

Mam w swoich kulinarnych zbiorach mocno już podniszczony kawałek "Magazynu Gazety Wyborczej" ze stycznia 1999 r. o zachęcającym tytule: CIASTECZKA ŚWIATA. Artykuł jest autorstwa Kingi Błaszczyk - Wójcickiej, która - cytuję za Gazetą - jest członkiem Międzynarodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny, prowadzącego jedyny w świecie charytatywny program rozdawania wegetariańskiego pożywienia potrzebującym. A przy tym, jak wynika z jej tekstu, podróżniczką, która z każdej wyprawy przywozi trofeum w postaci przepisu na kolejne ciasteczka. Bardzo nam się podoba taka pasja, czyż nie? Na pierwszy ogień zatem - moje ukochane, wielokrotnie wypróbowane ciasteczka cytrynowe.

Ale dlaczego Nelsona Mandeli? Oto, jak wyjaśnia etymologię ich nazwy autorka przepisu:

W Durbanie, w RPA, moi przyjaciele prowadza naszą akcję rozdawania wegetariańskiego pożywienia biednym. Program ten jest popierany i w części sponsorowany przez rząd Nelsona Mandeli. Parę razy złożył on oficjalną wizytę w naszych ośrodkach. Jednak częściej można go spotkać zupełnie nieoficjalnie w naszej wegetariańskiej restauracji. Jego przysmakiem są podawane tam ciasteczka cytrynowe.

Składniki:

2 szkl. mąki
1 szkl. cukru
1 łyżeczka olejku cytrynowego do ciast
1 cytryna
1 łyżeczka sody
1 kostka masła
1 łyżka kwaśnej śmietany
1/2 szkl. cukru pudru
opcjonalnie - 2 łyżki kandyzowanej skórki cytrynowej

Przygotowanie:
Cytrynę sparz wrzątkiem. Zetrzyj z niej skórkę i wyciśnij sok. Miękkie masło połącz z cukrem, śmietaną i sodą na pulchną masę. Dodaj otartą skórkę i olejek cytrynowy. Cały czas zagniatając, dodaj mąkę. Powstanie gładkie ciasto o intensywnym cytrynowym zapachu. Ulep z niego kulki o średnicy 2 cm, każdą spłaszcz w dłoniach. Ciasteczka piecz 12-15 min w temperaturze 175 st. C, aż będą złociste. W tym czasie przygotuj lukier:
w małej miseczce utrzyj, najlepiej drewnianą łyżką, cukier puder z dwoma łyżeczkami soku z cytryny. Polej nim ostudzone ciasteczka. Możesz posypać drobno pokrojoną kandyzowaną skórką cytrynową.

Źródło przepisu: dodatek "Magazyn Gazety Wyborczej", styczeń 1999

JUSTYNKA w Kuchni Bez Kitu: Babeczki z musem czekoladowym

Proste w przygotowaniu, ale wymagające najlepszej jakości czekolady (najlepiej o zawartości co najmniej 70% kakao). Bazą dla babeczek jest dobre, kruche ciasto, które zawsze robię z tego przepisu. Warto go zapamiętać, bo jest idealny zarówno do wytrawnych, jak i słodkich tart. Ważny jest również sposób przygotowania - sekret dobrego kruchego ciasta polega na szybkim jego zagnieceniu, zimnych składnikach i... zimnych dłoniach.

Uwaga: ponieważ w przepisie wykorzystuje się surowe jajka, nie poleca się go dzieciom, osobom starszym, kobietom w ciąży i karmiącym.

Składniki:
200 g mąki pszennej
szczypta soli
100 g tłuszczu (masła lub margaryny, lub obu w równych proporcjach)
1 żółtko
2-3 łyżeczki zimnej wody

Składniki na mus:
175 g gorzkiej czekolady
2-3 łyżki wody
1 łyżka masła
3 białka
3 żółtka
starta czekolada do dekoracji

Przygotowanie:

Mąkę i sól przesiać do misy. Tłuszcz pokroić na małe kawałki i dodać do mąki. Bardzo delikatnie wcierać palcami tłuszcz w mąkę, aż masa zacznie przypomniać okruchy chleba. Dodaj żółtko i wymieszaj szerokim nożem, aż ciasto zacznie tworzyć bryłę. Dodaj tylko tyle wody, aby składniki dobrze się połączyły. Przełóż ciasto na powierzchnię posypaną mąką i delikatnie ściśnij je palcami. Owiń folią i włóż do lodówki na co najmniej pół godziny. Po wyjęciu z lodówki rozwałkuj ciasto i wyłóż nim 10 foremek o średnicy 10 cm. (Oczywiście można użyć mniejszych foremek, wtedy tartinek będzie więcej). Nakłuj wnętrze babeczek widelcem. Schłódź foremki z ciastem w lodówce przed 15 minut i podpiecz w piekarniku ok. 10-15 minut w 200 stopniach, aż będą złociste. Wyjmij i ostudź.

W międzyczasie przygotuj nadzienie.

Czekoladę włóż do żaroodpornej misy i dolej wody. Ustaw misę nad garnkiem z gorącą wodą i podgrzewaj, aż czekolada się rozpuści. Od czasu do czasu wymieszaj.
Zdejmij misę i mieszając, dodaj masło, które po chwili powinno się rozpuścić. Dodaj żółtka, a następnie ubite wcześniej na sztywną masę białka. Wymieszaj. Wyłóż masę na podpieczone babeczki i włóż do zamrażalnika na 2-3 godziny, aż masa zgęstnieje. Posyp startą czekoladą i podawaj na zimno.

Czas:

Przygotowanie: łatwe

Dostępność składników: proste

Źródło przepisu: "Tarty pikantne i słodkie" Wydawnictwo Muza, Warszawa 2005

JUSTYNKA w Kuchni Bez Kitu: Scones

O dziwo, po raz pierwszy usłyszałam o tych bułeczkach nie w Anglii, ale w jednym z odcinków Gilmore Girls, gdzie występowały jako symbol angielskiego 'czegoś słodkiego' na śniadanie.
Z przykrością jednak stwierdzam, że po roku spędzonym w Londynie 'sconesów' wynotowałam jak na lekarstwo. Jeśli chodzi o ilość, na głowę biją je - wszechobecne poprzez sieciowe kawiarnie - amerykańskie muffiny, francuskie croissanty albo pain-au-chocolat. Natomiast te sconesy, które zdarzyło mi się jeść (jak na ironię, z francuskiej sieci restauracji Pain Quotidien), były o niebo lepsze niż wszystkie inne popularne bułeczki...
Już po powrocie zachciało mi się odtworzyć ten smak: słodkich, ale nie przesłodzonych bułeczek, idealnych ze śmietaną, konfiturą, masłem. Na śniadanie lub do popołudniowej herbaty. W sieci znalazłam przepis Asi (kwestiasmaku.pl), pochodzący z książki Lindy Collister, wydanej przez moją ulubioną herbacianą firmę, Whittard of Chelsea. Przepis jest cudownie prosty i szybki - całość zajmuje nie więcej niż 30 minut. Bułeczki można upiec będąc na wpół śpiącym (przetestowane przez wcale nie rannego ptaszka...).

Składniki:
- 250 g mąki
- 4 łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
- 50 g miałkiego cukru (do wypieków)
- 50 g masła, posiekanego w kostkę
- 1 duże jajko
- około 100 ml mleka

Przygotowanie:

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, proszek do pieczenia, sól i cukier, rozetrzeć palcami. Rozbełtać jajko razem z mlekiem, odlać trochę (ok. pół filiżanki - posłuży do posmarowania bułeczek). Resztę płynu dodać do sypkich składników na stolnicy. Zagnieść ciasto, aby było sprężyste i dało się rozwałkować. (W razie potrzeby można dodać mikstury z jajka i mleka lub dosypać mąki.) Rozwałkować ciasto na wysokość 1,5 cm. Szklanką wycinać pojedyncze bułeczki i układać na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Posmarować mieszanką z jajka i mleka. Piec w nagrzanym do 220st. piekarniku przez 10-12 minut na złoty kolor (w czasie pieczenia nie otwierać piekarnika!)

Czas:

Przygotowanie: średnio trudne - dasz radę :P

Dostępność składników: prosta

Źródło przepisu: Kwestia Smaku

(http://www.kwestiasmaku.com/kuchnia_angielska/scone/przepis.html)

JUSTYNKA w Kuchni Bez Kitu: Ciasto toffi

To moje ulubione ciasto 'z okazji'. Tarty, keksy czy crumble robię na co dzień, a to ciasto wymaga trochę więcej zachodu. A przynajmniej sprawia takie wrażenie... ;) Dlatego jest idealne na prezent, na rocznicę, na wystawny niedzielny obiad. W tym roku posłużyło nawet za wielkanocny mazurek! Jednocześnie jest banalnie proste, bez wyszukanych składników i upajające kompozycją smaków: miodowego spodu, śmietanowego kremu, karmelowej polewy i chrupiących orzechów. Wygląd jest równie apetyczny i ciężko się oprzeć podjadaniu zaraz po przełożeniu warstw kremem... Powalczyć jednak warto, bo ciasto jest najlepsze na drugi dzień. Albo i trzeci. (Chociaż szanse, że dotrwa, są niewielkie.)


ciasto:
50 dag mąki
pół szklanki cukru pudru
15 dag miodu
pół kostki margaryny
2 jajka
1 małe opakowanie cukru waniliowego
1 łyżeczka sody oczyszczonej

krem śmietanowy:
pół litra śmietany kremówki
3 łyżeczki żelatyny

polewa
1 puszka masy kajmakowej
do posypania: orzechy włoskie, migdały, nerkowce (do wyboru)

Z podanych składników zagnieść ciasto i podzielić je na dwie równe części. Dwie identyczne formy posmarować margaryną i wyłożyć papierem do pieczenia (ja zawsze piekę najpierw jeden, potem drugi spód - nie mam dwóch jednakowych blach :) przyp. J). Ciasto rozwałkować, przenieść do form i piec ok. 15 min w piekarniku nagrzanym do 200st. Blaty wyciągnąć, ostudzić.
Śmietanę ubić na puszystą masę. Następnie dodać do niej rozpuszczoną żelatynę (wg. proporcji na opakowaniu). Nie słodzić! Takim kremem przełożyć ostudzone blaty. Na wierzchu ciasta rozsmarować masę kajmakową (jeśli jest bardzo gęsta, można podgrzać, dodając odrobinę mleka) i posypać orzechami.

Źródło przepisu: książeczka "Kasia. Twoja złota kolekcja"

JUSTYNKA w Kuchni Bez Kitu: Ciastka serowe

Najprostsze na świecie, szybkie i obłędnie pyszne. Wywołują zachwyt tymbardziej, że przepis zapamiętuje się w ułamku sekundy. Cytując mamę: "ile sera, tyle masła i tyle mąki".

Chrupiące ciasto, udające trochę francuskie. Niesłodzone, bo słodycz pochodzi z wsadzone do srodka ciasteczka owocu (najlepiej jabłka lub gruszki). Do tego - opcjonalnie i dla pełnoletnich - słodki lukier na śliwowicy lub spirytusie ;)

Składniki (w wersji 'do zjedzenia na jeden wieczór'):

- 250g twarogu

- 250g masła (najlepiej osełkowego)

- 250g mąki

- 3-4 jabłka/gruszki

lukier:
- 1,2 szklanki cukru pudru
- ok 2 kieliszki śliwowicy czy spirytusu/sok z całej cytryny*
*opcjonalnie

Przygotowanie:

1. Ze wszystkich składników zagniatamy kulę, rozwałkowujemy, kroimy w paski i wycinamy z nich kwadraty.

2. Do środka każdego kwadratu wkładamy kawałek (1/8) jabłka lub gruszki. Sklejamy mocno dwa przeciwległe rogi - powstanie "koperta".

3. Układamy na posypanej mąką blaszce. Pieczemy w 180st. aż będą złociste, maks. 20 min.

4. Do cukru pudru ustawionego na bardzo wolnym ogniu dolewać alkoholu albo soku z cytryny, aż do uzyskania gładkiej, "lejącej" konsystencji. Kropla lukru upuszczona na talerzyk powinna utworzyć "kropkę", ale nie rozlać się :)

(Wersja na zdjęciach, jako ze powstawała z Niepełnoletnim jest mocno koślawa - i bez lukru! - ale pełna uroku.)

Czas: ok. 40 min.
Przygotowanie: łatwe
Dostępność składników: prosta