sobota, 12 stycznia 2013

Prosciutto di Parma i Bufala Mozzarella, czyli przystawka idealna


O Prosciutto di Parma, której jestem wielbicielką, już pisałam przy okazji propozycji przystawki - melona w szynce parmeńskiej. Kiedy tylko mogę zajadam się szynką surową (prosciutto crudo), ale to właśnie przy di Parma serce bije mi mocniej. Mój włoski przyjaciel wie o tym dobrze, zanotował to już dawno temu, kiedy pierwszy raz robiłam zapasy szyneczki na powrót do Polski. Przy każdej mojej następnej wizycie w Rzymie szynka ta zajmowała większą część lodówki, razem ze smakołykami przywiezionymi przez niego z domu (region wł. Puglia, pl. Apulia) jak np sery, chleby, mięso.. Pomiędzy nimi a tymi rzymskimi jest  różnica i C. chciał abym ją poznała - spróbowałam, porównałam i nie sposób się nie zgodzić. Rozkosz :) Nie tylko smaki, ale i słuchanie uzasadnień różnic w smakach pomiędzy regionami włoskimi. Tak już jest w Italii, że w miejscowościach oddalonych od siebie o trzydzieści kilometrów słychać "inny" język i skosztować można innej kuchni. Ta odznaczająca się kulinarna odrębność, choć sprowadzona do wspólnych mianowników jakimi są dobra jakość produktów oraz rytuał jedzenia, jest dla Włochów ważna.

Szynka parmeńska ze zdjęcia to prezent przy okazji rewizyty w Krakowie - resztą sił odjęłam ją sobie od ust, by zachować do zdjęcia :D Podałam ją przyjaciołom jako przystawkę wraz z mozzarellą, na pomidorkach, skropionych oliwą, potraktowanych świeżą bazylią. I dla koloru - polski marynowany patison. Następny był makaron z sugo (podstawowym sosem pomidorowym) i tiramisu, ale w wersji klasycznej, której z przyczyn mi nieznanych jeszcze nigdy nie umieszczałam na blogu.


Przy okazji słowo o serze mozzarella*.
Jest to produkt mleczny, tradycyjnie wytwarzany w Kampanii, zwłaszcza w prowincjach Caserta i Salerno. Najbardziej znana jest tzw bufala mozzarella. Nazwa pochodzi od operacji oddzielania poszczególnych części w procesie tworzenia sera. Mozzarella nazywana jest królową kuchni śródziemnomorskiej, ale także białym złotem lub perłą stołu, zgodnie z najwyższą jakością smaku produktu. Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic domowych, także z mleka krowiego, albo mieszanki tych obu. Sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków zanurzonych w serwatce. 

Etapy produkcji Bufala Mozzarella są następujące:
 
1. Surowe mleko bawole przechowywane jest w dużych zbiornikach stalowych.
2. Następnie mleko poddaje się obróbce termicznej, potem przelewa do rozdzielaczy kremu. 
3. Następnie przechowywane jest w pomieszczeniach, w których zachodzi naturalne ścinanie  się mleka - w celu zmniejszenia procesów zakwaszania ser układa się w specjalistycznych  kadziach.
4. Kolejnym etapem jest tzw. spinning - go twarogu wlewa się gorącą wodę, aby zmiękczyć go i uzyskać tzw. pasta filata
5. Następnie ser poddaje się kształtowaniu w specjalnych naczyniach i chłodzeniu.
6. Zanurzenie sera i przechowywanie w oryginalnej serwatce. 
7. Na końcu następuje pakowanie w specjalne pojemniki. 

W określonych regionach, w których hodowane są bawoły, mozzarella może występować pod nazwą "Aversa" lub "Volturno", "Pons". Ser jest niezwykle popularny, występuje w wielu daniach kuchni włoskiej. Jest wyjątkowo smaczny zarówno na zimno jak i na gorąco, gdy jest przyjemnie roztopiony.

Przekąska ze zdjęcia: Kulkę mozzarelli pokroiłam w plastry, a je owinęłam w szynkę parmeńską i ułożyłamna plastrach pomidora. Skropiłam oliwą z oliwek i dodałam listki świeżej bazylii oraz doprawiłam szczyptą soli i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Całość podałam z marynowanymi mini patisonami. Wykonanie zajęło 5 minut.

źródło: wikipedia